Cuando la mayoría de los estudiantes y educadores de El Paso están dando sus primeros pasos fuera de la cama en la mañana, cientos de empleados de cafeterías escolares ya están trabajando duro a las 6 am, antes de que el sol se asome por el horizonte.
En el lado Oeste, el equipo del gerente de la cafetería de la Escuela Primaria Mesita, David Daniels, está preparando sándwiches de desayuno para más de 500 estudiantes y entregándolos a las aulas antes de que comience el día escolar.
Al otro lado de la ciudad, en el extremo este de El Paso, la gerente de cafetería Miriam Castañeda y su personal están preparando almuerzos de ensalada de pollo, pizza de pepperoni jalapeño y pay de Doritos para casi 2,000 estudiantes de las escuelas Eastlake Middle y Col. Ben Narbuth Elementary.
Los equipos dirigidos por Daniels y Castañeda son solo una fracción de los trabajadores en toda la región fronteriza dedicados a preparar comidas para estudiantes de acuerdo con los estándares del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Las comidas deben seguir las nuevas directrices nutricionales del USDA que, comenzando este año escolar, reducen incrementalmente los niveles de azúcares añadidos y sodio.
Cuando los estudiantes de primaria entran a clase, son recibidos por hieleras llenas de leche, burritos y otras opciones de desayuno que cambian diariamente, mientras que los estudiantes de secundaria y preparatoria pueden obtener una comida matutina de la cafetería antes de que comiencen las clases.
Para cuando los estudiantes terminan el desayuno, el personal de la cafetería está picando fruta, porcionando papas fritas y preparando el almuerzo para una avalancha de niños hambrientos que marcharán por sus puertas en solo unas horas.
“Es un privilegio, no solo porque estás trabajando con niños, sino porque les estás cubriendo las necesidades nutricionales que requieren cada día”, dijo Daniels mientras organizaba la línea de almuerzo para el primer grupo de estudiantes de segundo grado programados para comer.
“Ponemos todo nuestro esfuerzo para que ellos obtengan ese plato de comida completo para que estudien de la mejor manera, porque si no tienen de comer muchas veces, no piensan bien”, dijo Castañeda.
Después de servir, limpiar y preparar para el día siguiente, la mayoría de los empleados de cafeterías escolares se van a casa a las 2:30 pm, listos para hacer todo de nuevo al día siguiente.
Bajo las directrices del USDA, para el otoño de 2027, las escuelas necesitarán limitar los azúcares añadidos en sus comidas al 10% de las calorías semanales proporcionadas, y reducir los niveles de sodio en 15% para los almuerzos escolares y 10% para el desayuno.
Además de las nuevas restricciones, los almuerzos escolares deben seguir las directrices nutricionales existentes, incluyendo ofrecer frutas y verduras en cada comida y ofrecer leche sin sabor. El pan, la pasta y otros productos de trigo también deben contener al menos 50% de grano entero, incluyendo alimentos básicos de la infancia como nuggets de pollo y hot dogs de maíz.
“La comida que ofrecemos en nuestras cocinas tiene que ser muy específica, no es como cualquier cosa que obtendrías en Walmart o McDonald’s o en cualquier lugar. Es específicamente para nuestro programa”, dijo Shelley Chenausky, directora de los Servicios de Nutrición Infantil del Distrito Escolar Independiente de Socorro.
“Tenemos que ser bajos en sodio, bajos en azúcar, altos en fibra, altos en proteína y proporcionar los nutrientes que los niños necesitan”, dijo Laura Eggemeyer, directora asistente de los Servicios de Alimentación y Nutrición del Distrito Escolar Independiente de El Paso.
Sentados en la cafetería charlando emocionados con amigos, comiendo hot dogs de maíz y fruta fresca, los estudiantes de la Escuela Primaria Mesita apenas notaron los cambios. Dijeron que la pizza y las hamburguesas son sus almuerzos escolares favoritos.
Algunos padres con los que habló El Paso Matters no estaban conscientes de los cambios en los estándares nutricionales del almuerzo escolar y expresaron preocupaciones de que algunas opciones de comida podrían no ser saludables.
“Cuando mi hijo llega a casa de vez en cuando, tiene que ir al baño varias veces por dolor de estómago por la comida”, dijo Shaniqua Shaw, cuyo hijo asiste a la Escuela Primaria Tierra Del Sol en el Distrito Escolar Independiente de Ysleta. “Creo que si agregaran más proteína y verduras a sus comidas y productos sin azúcar a sus almuerzos, sería mejor”.
Algunos estudiantes de preparatoria que se aventuraron fuera del campus durante su descanso de almuerzo dijeron que les gustaría una variedad más amplia de opciones. Otros dijeron que no les gusta tanto la comida ofrecida en sus escuelas como la de restaurantes de comida rápida cercanos.
“Está bien. La mayoría de las que tienen son algo malas”, dijo Daniel, un estudiante de segundo año de la Preparatoria Coronado que no quiso dar su nombre completo. Al otro lado de la ciudad, Sophia, una estudiante de la Preparatoria Montwood, dijo: “Es más barato, pero no tan bueno. Me gusta más salir”.
Eggemeyer admitió que aunque a veces es una lucha lograr que los estudiantes coman la comida de la cafetería, vale la pena ayudarlos a construir hábitos más saludables para toda la vida.
“A veces le toma a un niño de ocho a 10 veces ver una comida hasta que se familiariza con ella y acepta probarla”, dijo Eggemeyer. “Tal vez al principio solo se comieron la mitad de la zanahoria y tiraron tres. Pero, para cuando llegan a la preparatoria, se están comiendo todas sus zanahorias y apio, y todas sus calabacitas. Están comiendo una variedad de alimentos”.
Las escuelas de EPISD y SISD dan a los estudiantes de tres a cinco opciones de comida todos los días, dependiendo de su nivel de grado.
Satisfaciendo una necesidad
Mientras las opiniones sobre la comida de las cafeterías escolares están divididas, las comidas pueden ser el único alimento nutritivo que algunos niños reciben en un día.
Uno de cada cinco, o aproximadamente 50,700, niños en el condado de El Paso enfrentaron inseguridad alimentaria en 2023, lo que significa que no tenían suficiente qué comer y no sabían de dónde vendría su próxima comida, según Feeding America, una organización sin fines de lucro que opera una red nacional de bancos de alimentos.
Se estima que 78% de los niños de El Paso vivían con familias que calificaron para programas federales de nutrición que proporcionan almuerzos gratuitos o con descuento a niños por debajo de cierto nivel de ingresos.
“Es una especie de problema oculto. La gente no siempre se da cuenta de quién tiene comida en casa y quién no”, dijo el supervisor de Servicios de Alimentación y Nutrición de EPISD, Adrian Kamath. “Nuestros gerentes a veces saben quién realmente está luchando y quién se va a casa sin comer mucho durante todo el fin de semana”.
Para satisfacer las necesidades de estos estudiantes, algunos campus ofrecen desayuno gratuito en clase al inicio del día y cena después de clases para que puedan comer antes de irse a casa.
Planeando los almuerzos para el año
Los distritos escolares comienzan a planear y diseñar sus menús mucho antes de que los estudiantes se dirijan al primer día de clases.
Chenausky y Eggemeyer dijeron que el proceso comienza formando un comité asesor de dietistas registrados, padres y empleados que dan recomendaciones sobre lo que debería estar en los menús de almuerzo del distrito.
Una vez que tienen una idea del tipo de comida que quieren servir, los distritos trabajan con proveedores que se especializan en seguir las directrices nutricionales escolares del USDA para obtener muestras para que los estudiantes las prueben.
Con muestras en mano, el personal de nutrición infantil va a cafeterías y aulas en todo su distrito para encuestar a los estudiantes y descubrir qué recetas de puré de papas y espagueti saben mejor.
Para el verano, usarán esas respuestas de los estudiantes para diseñar un menú y ordenar la comida que necesitan para el siguiente año escolar.
Chenausky dijo que el personal trata de ofrecer comidas nuevas de moda, como tacos de birria, y apunta a usar ingredientes sostenibles.
“Tratamos de usar proveedores locales y regionales cuando sea posible. Tratamos de obtener productos frescos, lácteos y productos cárnicos localmente, para reducir nuestra huella ambiental y ayudar a apoyar a la comunidad”, agregó Chenausky.
Eggemeyer dijo que el personal de EPISD ha estado trabajando en una receta de tazón de ramen que esperan implementar en el futuro.
“No lo hemos hecho todavía porque tenemos que encontrar los fideos correctos que sean de grano entero”, dijo Eggemeyer. “Es algo difícil encontrarlos con buena calidad que no se rompan porque son diferentes a los fideos regulares”.
Pagando por los almuerzos
Mientras algunos estudiantes de El Paso pagan por sus propios almuerzos escolares, la gran mayoría son financiados por el gobierno federal bajo el Programa Nacional de Almuerzo Escolar.
Bajo el programa, los estudiantes pueden aplicar para obtener almuerzo gratuito o de costo reducido basado en los ingresos de su familia.
Mientras que el USDA recientemente aumentó los reembolsos que las escuelas reciben por cada almuerzo que sirven, el departamento en marzo anunció que cortó un Programa de Acuerdo Cooperativo de Alimentos Locales para Escuelas de 660 millones de dólares, usado por distritos escolares para comprar comida de granjas cercanas.
Cada verano, las escuelas en todo Texas establecen sus presupuestos para el año estimando el costo de servir a los estudiantes y el financiamiento basado en la inscripción en el Programa Nacional de Almuerzo Escolar.
Los tres distritos escolares más grandes de El Paso aprobaron presupuestos combinados por valor de 98 millones de dólares para servicios de nutrición infantil, aproximadamente 93 millones de dólares de los cuales vinieron del gobierno federal.
Bajo el Programa Nacional de Almuerzo Escolar, los distritos reciben entre 44 centavos a $4.60 en reembolsos por cada almuerzo distribuido, dependiendo de si los estudiantes califican para comidas gratuitas o de costo reducido. Para el desayuno, los distritos reciben entre 40 centavos a $2.94, y hasta $1.26 para comidas después de clases.
Muchas escuelas de El Paso ofrecen comidas gratuitas a todos sus estudiantes sin recolectar aplicaciones o información de ingresos bajo la Provisión de Elegibilidad Comunitaria. La provisión permite a las escuelas servir desayuno y almuerzo gratuitos si al menos 25% de sus estudiantes son identificados como de bajos ingresos.
Más de 180 escuelas en todo el condado de El Paso califican para la provisión, según el Centro de Acción de Investigación Alimentaria, una organización sin fines de lucro enfocada en aliviar el hambre relacionada con la pobreza en Estados Unidos.
Con tantos estudiantes dependiendo de los almuerzos escolares para mantenerse satisfechos, Chenausky dijo que la mayoría de los empleados de cafeterías escolares saben que su trabajo juega un papel valioso en la educación de los niños.