Era solo cuestión de tiempo para que la política se pusiera al día con los refrescos. Primero fueron los cereales ( Froot Loops ), luego los dulces ( M&M's ) y ahora Coca-Cola, otro icono azucarado de la despensa estadounidense. El mes pasado, el presidente Trump anunció en redes sociales que Coca-Cola empezaría a usar azúcar de caña en sus bebidas. «Ya verás», escribió. «¡Simplemente es mejor!».
¿Lo es?
Sí, según el secretario de salud Robert Kennedy Jr. y su programa «Hacer que Estados Unidos vuelva a ser saludable» , que sostiene que los alimentos ultraprocesados, como el jarabe de maíz de alta fructosa, siempre son menos saludables que los alimentos (relativamente) sin procesar, como el azúcar de caña. Sin embargo, la gran mayoría de la evidencia científica demuestra que un tipo de azúcar no es «mejor» para la salud que otro.
¿Tiene mejor sabor?
Muchos amantes de la comida se aferran a la idea de que el jarabe de maíz de alta fructosa es una imitación pegajosa y dulce del azúcar «real» de los refrescos, e insisten en notar la diferencia. Son quienes buscan Coca-Cola y Pepsi producidas en México, elaboradas con azúcar de caña, y creen que su sabor es más limpio o más intenso.
Acumulan botellas de plástico de Coca-Cola con tapas amarillas en primavera, cuando algunas embotelladoras producen refresco endulzado con caña de azúcar para los consumidores judíos que no comen maíz durante la Pascua judía. Y publican videos de degustación en redes sociales que reciben miles de comentarios de personas que opinan sobre las ventajas de las latas frente a las botellas, el plástico frente al vidrio, Burger King frente a McDonald's.
Paul Breslin, profesor de nutrición en la Universidad de Rutgers y especializado en la base genética de la percepción del gusto, afirmó que investigaciones recientes, tanto en su laboratorio como en otros, demuestran que las personas tienden a preferir el azúcar al jarabe de maíz de alta fructosa, incluso cuando el nivel de dulzor es comparable.
“Hay una clara preferencia, incluso en pruebas a ciegas”, dijo.
Según el Dr. Breslin, que también es miembro del Monell Chemical Senses Center , un instituto de investigación centrado en el gusto y el olfato, aún no se sabe con exactitud cómo percibimos la diferencia.
«No solo ocurre en la boca», dijo. «Hay todo un sistema de señalización del dulzor» que opera en vías neuronales y metabólicas por todo el cuerpo.
Contraté al crítico de vinos del New York Times, Eric Asimov , para una cata a ciegas, sabiendo que aportaría el mismo vocabulario y atención que dedica al vino, prestando atención a aspectos como el equilibrio, el final y la estructura. Al igual que en el vino, el dulzor de la cola debería ser solo una de las muchas notas de sabor, compensada con notas especiadas, cítricas, vainilla y menta.
Para concretar la cuestión de si la cola endulzada con caña tiene mejor sabor, la degustación se limitó a cuatro bebidas:
1. Coca-Cola Classic, endulzada con jarabe de maíz de alta fructosa
2. Coca-Cola mexicana, importada y endulzada con azúcar de caña
3. Pepsi, endulzada con jarabe de maíz de alta fructosa
4. Pepsi-Cola hecha con azúcar real, que contiene tanto azúcar de remolacha como azúcar de caña.
Probó cada uno dos veces: primero, frío y directamente de la lata (o de la botella, en el caso de la Coca-Cola Mexicana); luego, vertido sobre hielo granulado para un efecto de refresco de fuente. Las papas fritas nos limpiaron el paladar.