Expertos hablan sobre la preparación del chile en nogada, donde muestran gran respeto por uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana.
LUIS JAVIER CUÉ
El chile en nogada como símbolo colectivo
Restaurantero y defensor del patrimonio culinario, Luis Javier Cué considera a este platillo un símbolo de identidad. Su enfoque resalta el vínculo comunitario que se genera, desde la siembra hasta la mesa.
«Esta especialidad es una tradición que se transmite por generaciones y la debemos atesorar», asegura Cué.
Destaca que el platillo es un esfuerzo colectivo, en especial durante el proceso de pelar la nuez, aunque actualmente muchas comunidades ya la entregan lista durante la cosecha.
También subraya el papel de los productores locales.
«Los ingredientes para hacer los chiles en nogada son de varios lugares de la Sierra Nevada entre ellos San Nicolás de los Ranchos, San Martín Texmelucan, Calpan, Huejotzingo», explica el también propietario del Mural de los Poblanos.
Luis Javier recalca la importancia de mantener viva la tradición alrededor de este platillo, respetando tanto su sabor como sus orígenes.
GERARDO QUEZADAS
Reinterpretar sin traicionar la esencia
Con 13 años enalteciendo esta delicia, el chef, del restaurante Angelopolitano, propone versiones que van desde lo tradicional hasta lo atrevido, utilizando pato, cordero, bacalao o búfalo. Su intención no es romper con la receta, sino ampliar horizontes.
«No es el chile en nogada son los chiles en nogada. Siempre preparo el tradicional capeado para los puristas, uno sin capear -como se sirve combinado en Ciudad de México-, y otros más libres, porque la cocina tiene que ser evolutiva», explica convencido.
Para este talentoso cocinero es muy importante aclarar, él siempre lo hace, cuándo se trata de una reinterpretación de esta especialidad.
«Es bueno hacer varias versiones, siempre y cuando se diga que es una receta inspirada; eso es tener respeto al platillo. También es importante usar frutas criollas, como las de Calpan, que son perfectas por su dulzor y aroma», explica.
Además de cocinarlo, Gerardo promovió el valor del platillo con su libro Chile en Nogada: 200 años de leyenda, que fortaleció la economía local y documentó su historia.
ÁNGEL VÁZQUEZ
Receta que uné generaciones
Para este cocinero, el chile en nogada va más allá de lo culinario: es una tradición viva que evoca reuniones familiares y sazones heredados. Es parte de una visión de la memoria afectiva y de una receta con profundas raíces conventuales.
«En Puebla, la temporada es como nuestra Navidad. Te reunes con la familia para cocinarlo y compartirlo. Antes, ningún poblano iba a un restaurante a comerlo, lo disfrutabas en casa de la abuela, tía o de algún vecino», dice el chef de Intro y Augurio.
Actualmente, reconoce que muchos ya van a probarlo en restaurantes, lo cual también conserva la tradición. La versión que él prepara proviene de unas tías bisabuelas que aprendieron en el convento de Santa Mónica. Además, defiende firmemente el capeado, por razones técnicas y sensoriales.
«El relleno de esta especialidad se hace con días de anticipación y se deja enfriar, al igual que el chile poblano, y el capeado proporciona la temperatura adecuada que es tibia; además, ayuda a que la nogada, que es fría y grasosa, no se solidifique por completo. Eso crea una armonía deliciosa en boca», detalla el chef Ángel.
Algunas versiones de su origen
Más popular.- Las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, hicieron este platillo para el General Agustín de Iturbide por su santoral el 28 de agosto. Decoraron el plato con los tres colores de la bandera de la milicia.
La romántica .- En el ejército Trigarante había tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por tenerlos de vuelta prepararon un platillo con los colores patrios, cada una buscó un ingrediente de cada color sin recurrir a ningún recetario.
La polémica.- Es un platillo barroco creado décadas antes del nacimiento de Agustín de Iturbide. Existen registros de la receta desde el siglo 18 en los que se documenta que era considerado un postre porque su relleno era dulce.